近日，國(guó)家衛(wèi)生健康委會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB 19302—2025，以下簡(jiǎn)稱新國(guó)標(biāo)）。新國(guó)標(biāo)是對(duì)GB 19302—2010的修訂，主要對(duì)發(fā)酵乳的標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、術(shù)語(yǔ)定義、酸度指標(biāo)要求等進(jìn)行了調(diào)整，將于9月16日正式實(shí)施。

發(fā)酵乳即俗稱的酸奶。在業(yè)內(nèi)專家看來(lái)，新國(guó)標(biāo)貼近市場(chǎng)需求，豐富了發(fā)酵乳原料種類，增加了工藝靈活性，有利于乳企研發(fā)更多高品質(zhì)的產(chǎn)品。

增加濃縮乳為原料

新國(guó)標(biāo)適用于發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。新國(guó)標(biāo)明確，發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。風(fēng)味發(fā)酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心表示，新國(guó)標(biāo)原料選擇中增加食品工業(yè)用濃縮乳，將發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉為原料”修改為“以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”。其中，“不低于80%”是指每100克發(fā)酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固體的含量不低于80克乳中乳固體的含量。

發(fā)酵乳原料增加濃縮乳是新國(guó)標(biāo)一大亮點(diǎn)。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品》（GB 13102—2022），食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。

中國(guó)農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長(zhǎng)宋亮表示，濃縮乳將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。早在2018年低溫酸奶市場(chǎng)爆發(fā)時(shí)，就有乳企使用濃縮乳作為原料。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋稱，濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度可以做到營(yíng)養(yǎng)幾乎不變，但儲(chǔ)運(yùn)更方便，有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸。同時(shí)，使用食品工業(yè)用濃縮乳視同生乳，不需要標(biāo)注復(fù)原乳，避免了消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的誤解。此外，食品工業(yè)用濃縮乳讓企業(yè)有了更多創(chuàng)新空間，可以生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的酸奶。

記者注意到，目前市場(chǎng)上已有多款使用了濃縮牛奶工藝的酸奶產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用的是濾乳清工藝或RO膜（反滲透膜）過(guò)濾工藝。某大型乳企表示，新國(guó)標(biāo)增加濃縮乳作為原料，可以豐富發(fā)酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進(jìn)乳制品市場(chǎng)健康發(fā)展。

酸度指標(biāo)降低

除增加原料品種外，新國(guó)標(biāo)的另一個(gè)重要變化是發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的酸度指標(biāo)從≥70°T降至≥60°T（僅適用于全脂產(chǎn)品）。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心解釋稱，乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發(fā)酵可以較好進(jìn)行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感，也可以抑制有害微生物生長(zhǎng)，保障產(chǎn)品工藝和安全。

據(jù)上述乳企介紹，發(fā)酵乳的發(fā)酵菌種種類豐富，國(guó)內(nèi)外有些企業(yè)采用低產(chǎn)酸型菌種進(jìn)行發(fā)酵，如需達(dá)到原酸度要求，需要企業(yè)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，可能造成產(chǎn)品順滑度和黏度下降，進(jìn)而影響口感。適當(dāng)降低酸度要求有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高。

鐘凱表示，酸奶的核心是利用微生物發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸不僅可以促進(jìn)形成乳蛋白的凝乳狀態(tài)，還可以降低pH值抑制其他細(xì)菌生長(zhǎng)。然而，消費(fèi)者對(duì)乳酸帶來(lái)的酸味接受度不同，為了提高適口性，需要添加一些糖來(lái)平衡口感。新國(guó)標(biāo)將酸奶的酸度限值下調(diào)，意味著未來(lái)酸奶的發(fā)酵時(shí)間可以適當(dāng)縮短，不僅企業(yè)能夠節(jié)能減排，消費(fèi)者還能喝到糖分更少的酸奶。

同時(shí)，新國(guó)標(biāo)刪除了酵母指標(biāo)，鐘凱對(duì)此解釋稱，酸奶的生產(chǎn)工藝很難完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了堅(jiān)果、谷物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發(fā)酵劑（乳酸菌制劑）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發(fā)酵而成。

上述乳企表示，酵母菌是發(fā)酵乳加工過(guò)程的衛(wèi)生指示菌之一，但其本身風(fēng)險(xiǎn)較低，且新國(guó)標(biāo)中保留了大腸菌群、霉菌等指標(biāo)，刪除酵母指標(biāo)不會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)控制水平。

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)更清晰

記者注意到，新國(guó)標(biāo)對(duì)發(fā)酵乳的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)作出規(guī)定。比如產(chǎn)品發(fā)酵后經(jīng)過(guò)熱處理的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)識(shí)“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明復(fù)原乳或復(fù)原奶。使用部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”（××%是指所添加乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），讓消費(fèi)者一目了然。

同時(shí)，新國(guó)標(biāo)對(duì)“產(chǎn)品名稱可使用對(duì)脂肪含量的描述性用語(yǔ)，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規(guī)定，相當(dāng)于把產(chǎn)品的選擇權(quán)交還給消費(fèi)者，進(jìn)一步貼合消費(fèi)者需求。

當(dāng)前，酸奶市場(chǎng)創(chuàng)新迭代速度加快，特別是低溫酸奶新品類不斷涌現(xiàn)。2024年，奶皮子酸奶、果蔬酸奶、干噎酸奶成為消費(fèi)者關(guān)注的新品類。在宋亮看來(lái)，隨著酸奶市場(chǎng)創(chuàng)新速度加快，舊國(guó)標(biāo)難以適應(yīng)現(xiàn)有市場(chǎng)需求，新國(guó)標(biāo)增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，符合當(dāng)下市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。新國(guó)標(biāo)根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，也是鼓勵(lì)各大乳企做出更多高品質(zhì)、有創(chuàng)意的新品，有利于提升產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)乳制品市場(chǎng)發(fā)展。