早春二月，天氣轉(zhuǎn)暖。在我國南方沿海，正是八爪魚也就是章魚大量上市的季節(jié)。提到章魚，很容易讓人想到眼下正火的《哪吒2》中那個敢在巖漿中把自己“腳”烤了分給眾妖品嘗的“大將軍”。不過，相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜姨嵝严M者，章魚斷腕做“自助鐵板燒”其實源于它本身的生物特性。消費者更應(yīng)該關(guān)心的是購買食用章魚時，千萬要避開那些穿著漂亮藍環(huán)花紋外衣的劇毒種類。

科普：章魚其實不是魚

章魚，又叫八爪魚、八帶蛸、坐蛸等，屬于軟體動物門章魚科章魚屬。章魚雖然是海洋動物，但不屬于狹義的有鰭魚類，所以有著和魚迥然不同的特性。

中國水產(chǎn)學(xué)會研究員劉雅丹在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，章魚的身體通常由一個圓形的頭部和八條觸手即“八腕”組成。每條觸手上都有兩排肉質(zhì)吸盤，能幫它們抓取食物和附著在物體上。章魚神經(jīng)系統(tǒng)高度發(fā)達，每根腕足內(nèi)都有獨立的神經(jīng)索，大腦只要對腕足下達一個抽象的命令，腕足就可以獨自感知環(huán)境，快速做出具體的反應(yīng)。

不僅如此，章魚腕還有強大再生能力。腕足受損后，章魚體內(nèi)干細(xì)胞會被激活并遷移到受損部位并分化成各種細(xì)胞類型，以替代受損或缺失的組織。有研究證實，章魚在斷腕前極短時間內(nèi)就已經(jīng)啟動血管收縮、阻斷血液流動的程序，同時在接下來的幾周到幾個月內(nèi)逐漸長出新的腕足。以常見的真蛸（一種中型章魚）為例，它的腕足能在4到8周內(nèi)完成再生，且再生后的腕足功能幾乎與原腕足無異。

當(dāng)然，章魚的腕足并非可以無限制地斷腕和再生。頻繁斷腕和再生會對章魚的生理機能造成一定負(fù)擔(dān)和損傷，甚至可能影響其生存和繁衍。因此，章魚在面臨危險時通常會選擇其他逃生方式，如噴灑墨汁等，而不是輕易斷腕。

劉雅丹介紹說，章魚是肉食性動物，主要以瓣鰓類和甲殼類（如蝦、蟹等）為食，通常棲息在海底，喜歡隱蔽的環(huán)境，如巖石縫隙和珊瑚礁。章魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，作為一種高蛋白、低脂肪的海洋生物，具有較高的食用價值和藥用價值。

我國是全球章魚捕撈和加工的重要國家之一，擁有完整的產(chǎn)業(yè)鏈和龐大的市場規(guī)模。隨著消費者對海鮮產(chǎn)品需求的增加，章魚的規(guī)?；斯ゐB(yǎng)殖研究與實踐也有了新的突破。

警示：藍環(huán)章魚毒性強

章魚種類繁多，在海洋中很少能找到像章魚科這樣擁有26個屬、250多個種的海洋軟體動物。它們分布極廣，特別是大眾熟知的普通章魚，幾乎世界各地?zé)釒Ъ皽貛ШＳ蚨伎梢园l(fā)現(xiàn)它們的蹤跡。由于家族兄弟多、分支多，大小的差異也很大：最大的章魚是北太平洋巨型章魚，腕足展開后直徑達15.6米，重達53.6千克；最小的章魚是大西洋侏儒章魚，只有約14厘米長。

目前，市場上大多數(shù)章魚都是安全的食材，除了較常見的真蛸（長約800毫米，也稱中型章魚、普通章魚），還有短蛸、長蛸、水蛸和溝蛸等。

不過，一種體型小巧、身上有鮮艷藍環(huán)的章魚，因為能夠分泌含河豚毒素的劇毒物質(zhì)，而被稱為極毒的海洋生物之一。劉雅丹研究員介紹說，這種章魚就是藍環(huán)章魚，隸屬于章魚科，又稱藍圈章魚、豹紋章魚，是一種很小的章魚品種，臂跨不超過15厘米，大約只有一個高爾夫球大小，平均體重為26克，體表為黃褐色。當(dāng)受到威脅時，其藍色環(huán)紋就會閃爍。藍環(huán)章魚所含的河豚毒素能導(dǎo)致人體神經(jīng)麻痹和肌肉癱瘓，進而引發(fā)窒息和呼吸衰竭，其河豚毒素的化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，耐高溫且常規(guī)烹飪手段無法破壞其結(jié)構(gòu)。

藍環(huán)章魚與人們常吃的章魚生活環(huán)境相似，都喜愛躲藏在近海巖礁或貝殼里，二者生存領(lǐng)域的交集導(dǎo)致藍環(huán)章魚存在被誤捕后流入市場的風(fēng)險。近兩年，消費者從網(wǎng)絡(luò)電商平臺或海鮮市場購買的章魚中混有藍環(huán)章魚的情況偶有發(fā)生，如2023年3月，廣東省徐聞縣一位56歲女士誤食藍環(huán)章魚后出現(xiàn)嚴(yán)重中毒反應(yīng)。

劉雅丹強調(diào)，藍環(huán)章魚在鮮活的時候，藍環(huán)或藍斑顏色較鮮艷，較易識別，所以混入餐桌的概率較低。但是，藍環(huán)章魚死了以后因胴體色發(fā)暗，藍環(huán)變得不是那么鮮亮，和普通章魚的棕色或灰色花紋不易區(qū)分，特別是章魚去皮后更難區(qū)分。有時，商家還可能因不認(rèn)識或疏忽而將其混入其他章魚中。因此，消費者要在正規(guī)商場和市集購買章魚，且在烹飪前仔細(xì)辨別，避免購買、誤食藍環(huán)章魚而引發(fā)食品安全風(fēng)險。

建議：完全煮熟后食用

烹飪章魚，建議水沸后再下鍋或用熱水煮，這樣有助于保持口感、減少腥味。

從烹飪時間看，有些人喜歡1到2分鐘的快速煮制，以保持脆嫩口感。但是和大多數(shù)海鮮一樣，章魚可能會帶有蛔蟲、絳蟲等寄生蟲，因此建議徹底煮熟（10分鐘左右）后再食用。完全熟透的章魚顏色較為白凈或微黃，身體完全卷曲，口感上肉質(zhì)更緊實。

劉雅丹提醒說，盡管章魚味道美、營養(yǎng)多，但仍然存在一定食用風(fēng)險，特別是某些特定人群，更需要謹(jǐn)慎食用。首先，過敏體質(zhì)者應(yīng)盡量避免食用章魚，因為章魚含有較高的組胺，可能導(dǎo)致過敏體質(zhì)的人出現(xiàn)皮膚瘙癢、紅腫等癥狀，嚴(yán)重的甚至可能引發(fā)呼吸困難和休克。其次，高尿酸或痛風(fēng)患者應(yīng)控制章魚的攝入量，因為章魚中的嘌呤含量較高，對于高尿酸或痛風(fēng)患者來說，過量食用可能會加重病情。

如果想要短期保存章魚，可以清洗干凈后直接放在冷藏室中，也可以煮熟后再冷藏，一般能保存兩三天左右。冷藏時可以將章魚放入密封食品保鮮袋中并確保密封嚴(yán)實，同時注意冷藏室的溫度維持在0—4攝氏度。如果保存期間章魚出現(xiàn)異味，一定不能再食用。

如果想要保存時間長一點兒，可以采用冷凍保存的方式，將洗凈的章魚放入密封袋中放入冷凍室，溫度維持在零下18攝氏度以下，應(yīng)注意避免反復(fù)冷凍解凍。這樣可以保存3—4個月甚至更長時間，不過口感可能因此變得稍微松軟。

此外，還可以將章魚洗凈撒上適量鹽再冷藏保存，短期內(nèi)有助于延緩腐敗速度，保持新鮮口感；如果想延長保存時間，可以用鹽腌制后再曬干儲存，既能較長時間保存，又能獲得獨特的風(fēng)味。